プロダクトごとにインストールする APK パッケージを制御するには、$(TARGET_PRODUCT).mk の PRODUCT_PACKAGES を使用します。
$(TARGET_PRODUCT).mk
PRODUCT_PACKAGES
PRODUCT_PACKAGES := \ AlarmClock \ AlarmProvider \ Bluetooth \ ...
上記は、build/target/product/generic.mk から抜粋しています。
build/target/product/generic.mk