次のようにすると、.txt ファイルに関連づけられたエディタでファイルを開くことができます。

$ open sample.txt

ただし、任意の拡張子のファイルをデフォルトのテキストエディタで開く場合は、-t オプションを指定する必要があります。

$ open -t sample.xxx

任意のアプリケーションでファイルを開くには、-a オプションでアプリケーションを指定します。

$ open -a /Applications/MacVim.app sample.txt