新しいターミナルを開く

$ open -n /Applications/Utilities/Terminal.app

Command + N でも新しいターミナルウィンドウを開くことができます。

新しいタブを開く

Terminal 内で新しくタブを開くには、AppleScript を使用します。

$ osascript -e 'tell application "System Events" to tell process "Terminal" to keystroke "t" using command down'

Command + T でも新しいタブを開くことができます。

ターミナルのタイトルを変更する

次のようにすると、現在のターミナルの（タブの）タイトルが、「新しいタイトル」に変更されます。

$ printf "\e]1;新しいタイトル\a"
あるいは
$ echo -e "\033];新しいタイトル\007"

Command + Shift + I でダイアログを開いて設定することもできます。

AppleScript からターミナルを操作する方法はこちらを参照してください。