git config で設定した値を削除したい場合は、以下のように --unset オプションで設定項目を指定します。

$ git config --local --unset user.email

設定のスコープを表すオプション (--local / --global / --system) も同時に指定するようにしてください。 スコープを省略するとデフォルトで local スコープの設定項目の削除になります。

• 参考: Git 設定のスコープ (local/global/system) を理解する