改行コードの変更
Vim でファイルの改行コードを変更するには、次のように fileformat (ff) オプションの値を設定してから :w で保存します。
:set ff=unix "<NL>
:set ff=dos "<CR> <NL>
:set ff=mac "<CR>
現在の改行コードは以下のように確認できます。
:set ff?
新規ファイルを作成したときの改行コード
新規ファイルを :vi new.txt というように作成する場合、デフォルトの改行コードは fileformats オプションの先頭に記述されたフォーマットになります（末尾に s が付くことに注意）。
例えば、以下のように .vimrc ファイルに記述されていると、新規ファイルの改行コードのフォーマットは UNIX 形式 (NL) になります。
set fileformats=unix,dos,macまた、この設定は、既存のファイルを開くときに認識する改行コードのリストとしても使用されます。
DOS 形式 (CR+NL) の改行コードで保存されたテキストファイルを開くとき、fileformats に unix としか設定されていない場合は、unix 形式の改行コードで開かれてしまうので注意してください。
なので、通常は上記のように扱う可能性のある改行コードを列挙しておきます。
エンコーディング形式の変更
現在編集中のファイルのエンコーディング形式を変更するには、
:set fenc=utf-8
:set fenc=euc-jp
:set fenc=shift_jis
のように現在の fileencoding (fenc) オプションを変更し、:w で保存します。
指定できるエンコーディング形式名の一覧は、:help encoding-values で確認することができます。
新規ファイルを作成したときのエンコーディング形式
fileencoding は、ファイルを保存するときに使用されるエンコーディング形式の設定ですが、新しいファイルを :vi new.txt のように作成する場合のエンコーディング形式としても使われます。
:set fileencoding=euc-jp
fileencoding の値が空の場合は、encoding の値が使用されます。
utf-8 に設定しておく場合は、全ての文字を正しく処理できるように、Vim が内部で使用するエンコーディング形式を示す encoding の値も utf-8 に設定しておきましょう。
Vim が内部で使用するエンコーディング形式（encoding は utf-8 に設定すべし）
Vim が内部で使用しているエンコーディング形式は encoding に設定されています。
この値は以下のように確認できます。
:set encoding?
この値は、デフォルトではシステムのロケール設定をもとに設定されます。 Windows で日本語を使用している場合は、おそらく cp932 (Shift-JIS) になっています。
この状態で、UTF-8 エンコーディングで保存されたテキストを Vim で開くと、Vim は cp932 エンコーディングとして処理しようとするので文字化けが発生することがあります（cp932 で表現できる文字だけを含んでいるファイルなどは正しく処理できたりします）。
Vim に、ちゃんと UTF-8 としてテキストを処理するように指示するには、.vimrc ファイルに以下のように設定しておきます。
set encoding=utf-8
つまり、Vim で UTF-8 のテキストを問題なく開くには、少なくとも encoding が utf-8 に設定されていないといけません。
.vimrc に必ず上のように記述しておきましょう。
encoding が utf-8 に設定されていても、Shitf-JIS や EUC-JP で保存されたテキストファイルはちゃんと開くことができます。
Vim のヘルプを見ると、encoding の設定は、システムデフォルトの値を使用するか、.vimrc ファイルで任意の値を設定するようにすべき、と書いてあります。
ファイルを開いている状態で、:set encoding=utf-8 と動的に変更しようとすると、Vim のメニューなどが文字化けしたりして、正常に動かなくなるので注意してください。
encoding にどのようなエンコーディング形式を指定すべきかは、使用している OS などにも依存します。
ほとんどのケースでは utf-8 に設定しておけばよいでしょう。
ファイルを開くときに認識するエンコーディング形式を指定する
既存のファイルを開くときは、fileencodings に指定したエンコーディングが順番に試されて、ファイルを正常に開けたものが使用されます。
:set fileencodings=ucs-bom,utf-8,default,latin1
ファイルを正常に開けた時点で、そのエンコーディング形式が fileencoding に設定されます（fileencodings ではなくて、s のない fileencoding ということに注意）。
もし、fileencodings に指定したエンコーディング形式のいずれでも正常に開けなかった場合は、fileencoding の値は空に設定されます。
その場合、エンコーディング形式として、encoding に設定された値が使用されます。
注意点:
- Unicode BOM (Byte Order Mark) を正しく処理するために、
ucs-bomは他の Unicode 形式 (utf-8) などより前に指定する必要があります。 latin1（8-bit encoding) や、cp1250などは一番最後に指定する必要があります（latin1でファイルを開くと必ず成功してしまうため）。defaultという指定は、encodingに指定したエンコーディング形式を使用することを意味します。
UTF-8、EUC-JP、Shift-JIS のファイルを読み書きできるようにする
様々なエンコーディング形式で保存された日本語ファイルを開くには、下記のように設定しておくのがよいでしょう。
set encoding=utf-8 "Vim が内部で使用するエンコーディング形式
set fileencoding=utf-8 "ファイルを新規作成するとき
set fileencodings=ucs-bom,utf-8,euc-jp,cp932,latin1 "ファイルを開くとき
set fileformats=unix,dos,mac概要説明
ファイルを新規作成する場合は、fileencoding に指定した値が使われます。
もし、fileencoding を設定していなかったら、encoding の値が使用されます。
ファイルを開くときは、fileencodings に指定したエンコーディング形式が順に試されます（どれにも一致しない場合は、encoding の値が使われます）。
ただし、latin1 では必ずファイルオープンに成功するので、上記のように fileencodings の中に latin1 を指定した場合、encoding に指定した値が使われることはありません。
また、新規ファイルを生成する場合に、デフォルトで使用される改行コードは fileformats の先頭に指定された形式が使用されるので、上記のように fileformats の先頭に unix を指定しておくと、改行コードを LF で揃えられるようになります。