GVim を起動したときのウィンドウのサイズは、columns オプション（横幅）と、lines オプション（高さ）で指定します。 単位は半角文字の数です。 起動時に読み込まれる ~/.gvimrc に記述してください（Windows の場合は %HOME%\_gvimrc）。

set columns=120  "横幅
set lines=60     "高さ